Saison, Region und Vielfalt auf dem Teller

Was Saisonalität konkret bedeutet

Saisonal essen heißt, sich am natürlichen Erntezeitraum einer Kultur zu orientieren. In Oberbayern reifen Erdbeeren im Freiland ab Mai, Zwetschgen im August, Kürbis ab September. Dazwischen liegen Wochen, in denen bestimmte Sorten schlicht nicht vom Feld kommen — sie stammen dann aus Lagerhaltung, aus beheizten Gewächshäusern oder aus weit entfernten Anbaugebieten.

Wer sich am Kalender orientiert, kocht zwangsläufig abwechslungsreicher. Im März sieht der Einkauf anders aus als im September, und das verändert über das Jahr hinweg die Zusammenstellung der Mahlzeiten. Für viele Menschen ist genau das der praktische Reiz: Der Speiseplan bekommt einen Rhythmus, den man nicht selbst planen muss.

Wege, Zeit und Frische

Zwischen Ernte und Küche liegen bei Blattsalaten, Beeren und Kräutern oft nur Stunden, wenn der Betrieb im Umland liegt. Bei längeren Transportketten wird früher geerntet, damit die Ware den Weg übersteht. Beides ist üblich und hat seine Berechtigung — der Unterschied zeigt sich vor allem bei empfindlichen Sorten in Konsistenz und Aroma.

Frische ist dabei kein absoluter Wert, sondern eine Frage der Ware: Lagergemüse wie Karotten, Rote Bete oder Kürbis behält seine Eigenschaften über Wochen, während Feldsalat und Himbeeren deutlich schneller nachlassen. Ein Sortiment, das beide Gruppen kombiniert, ist im Alltag meist am praktischsten.

Regionale Landwirtschaft im Umland

Rund um München arbeiten zahlreiche kleine und mittlere Betriebe, viele davon seit Generationen im Familienbesitz. Ihre Flächen sind oft kleinteilig, die Sortenauswahl entsprechend vielfältig. Für die Betriebe bedeutet die Zusammenarbeit mit festen Abnehmern vor allem eines: Planbarkeit. Wer weiß, welche Mengen im Sommer abgenommen werden, kann die Aussaat im Frühjahr darauf abstimmen.

Kurze Wege zwischen Feld und Stadt verringern die Zahl der Zwischenstationen. Ware wird seltener umgeschlagen, seltener zwischengelagert und muss weniger auf Transportfähigkeit hin ausgewählt werden. Das erlaubt es, auch Sorten anzubauen, die empfindlicher sind und deshalb im überregionalen Handel kaum vorkommen.

Ökologischer Landbau: die Grundzüge

Der ökologische Landbau ist in der Europäischen Union durch die Verordnung (EU) 2018/848 geregelt. Betriebe, die nach diesen Vorgaben wirtschaften, verzichten unter anderem auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche mineralische Stickstoffdünger. Stattdessen kommen Fruchtfolgen, Zwischenfrüchte, organische Düngung und mechanische Beikrautregulierung zum Einsatz.

Die Einhaltung wird mindestens einmal jährlich von zugelassenen Kontrollstellen überprüft. Jeder zertifizierte Betrieb trägt eine Kontrollstellennummer, die auf Anfrage nachvollziehbar ist. Der Begriff „bio“ ist damit rechtlich geschützt und an konkrete, überprüfbare Anforderungen gebunden.

Wichtig zu wissen: Die Zertifizierung beschreibt die Art der Bewirtschaftung. Aussagen über die Wirkung einzelner Lebensmittel auf die Gesundheit lassen sich daraus nicht ableiten und machen wir deshalb nicht.

Vielfalt als Prinzip der Zusammenstellung

Offizielle Ernährungsempfehlungen in Deutschland, etwa die der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, betonen einen regelmäßigen Verzehr von Gemüse und Obst als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung. Konkrete Mengen, Zusammenstellungen und individuelle Erfordernisse unterscheiden sich jedoch von Person zu Person und gehören in eine fachliche Beratung.

Was wir beitragen können, ist die praktische Seite: eine Zusammenstellung, die über das Jahr hinweg wechselt, die verschiedene Warengruppen abdeckt und die sich an dem orientiert, was in der Region tatsächlich verfügbar ist. Welche Rolle das im eigenen Speiseplan spielt, entscheidet jeder selbst.

Umgang mit frischer Ware zu Hause

• Getrennt lagern: Äpfel und Tomaten geben Reifegase ab und lassen benachbarte Ware schneller nachreifen.
• Kühl und dunkel: Kartoffeln, Zwiebeln und Kürbis halten sich in einem kühlen, unbeleuchteten Raum deutlich länger.
• Nicht alles in den Kühlschrank: Tomaten, Gurken und Auberginen vertragen Kälte schlecht und verlieren an Aroma.
• Kräuter aufrecht: Schnittkräuter halten sich im Wasserglas länger als in der Verpackung.
• Reihenfolge planen: Blattware zuerst verbrauchen, Wurzelgemüse gegen Ende der Woche.